Remiantis vietinių Meksikos „Totonac“ gyventojų legendomis, laikais, kol buvo auginama vanilė, kadaise gyveno graži Totonokopo karalystės princesė Tzacopontziza. Jaunas princas, vardu Zkatan-Oxga, pamatė, kaip ji vieną dieną rinko gėles šventykloje. Aistros apimtas, jis išvarė ją į vešlų mišką. Bet juos sustabdė šventyklų kunigai ir vietoje jų įvykdė bausmes už jų nusikaltimus.

Po kelių mėnesių toje vietoje, kur abu buvo nužudyti, užaugo jauno, trapaus žalio vynmedžio sausgyslės, per kelias dienas pasiekusios daugybę pėdų. Vynuogės užaugino žalias ankštis, kurios atidarius kvepiantį kvapą atidarė visą kvepiantį mišką. Taigi, gražuolės princesės mirtis atnešė mums vanilės.

Šis „Tzacopontziza“ mitas yra viena iš daugelio istorijų, kuriose mįslingai pasakojama apie vanilės kilmę, tačiau visi totonakai sutinka, kad tlilxochitl vynuogių vanilės ankščių vaisiai buvo neįtikėtina dovana. Varginantis, bet subtilus vanilės skonis ir aromatas buvo vertinamas Totonaco, kuris jį augino šimtmečius. Vis dėlto XV amžiuje actekai užkariavo šį regioną ir privertė Totonakus atiduoti duoklę savo vanilės ankštimis. Actekai mėgavosi šokoladu, karšto šokolado pirmtaku, ir derino vanilę su savo kakavos pupelėmis. Ispanams užkariavus actekus ir atgavus šokoladą į Ispaniją, vanilės skonis išplito Europoje. Karalienės Elžbietos I karališkasis vaistininkas Hugh Morganas jį iš šokolado priedo pavertė kvapiosiomis medžiagomis, o vanilė tapo teismo mėgstamiausia.

Pramoninio skonio gimimas

Kai vanilė pateko į Vakarų pasaulio maistinę sąmonę, jos panaudojimas išsiplėtė. Vanilės poreikis išaugo, nes atsirado saldumynų, pyragų, gėrimų, saldainių ir ledų receptuose ir tebėra vienas iš svarbiausių kvapiųjų medžiagų pasaulyje šiais laikais. Tačiau vietos, kur gali klestėti vanilinė orchidėja, yra pirmiausia tropiniai regionai, kuriuose dažnai būna liūčių, miškų kirtimo ir svyruojančio derliaus: Meksika, Taitis, Vakarų Indija ir Madagaskaras. Vanilės derliaus nuėmimo metodai taip pat reikalauja daug darbo, nes gėlės prieš apdulkinant rankomis ir apdulkinant, o subrendusias ankštis reikia surinkti kiekvieną dieną, nes kiekvienos ankštys sunoksta savo greičiu. Šie veiksniai iš esmės lemia dideles vanilės išlaidas, todėl natūrali vanilė yra antras brangiausias aromatas pasaulyje už šafrano.

Šios brangios išlaidos paskatino ieškoti alternatyvių vanilės skonio šaltinių. 1858 m. Prancūzų vaistininkas Nicolas-Theodore Gobley iš vanilės pupelių ekstraktų išskyrė grynus vanilino kristalus ir nustatė, kad vanilinas yra pagrindinis jo skonio junginys. Du iniciatyvūs vokiečių chemikai Ferdinandas Tiemannas ir Wilhelmas Haarmannas vėliau nustatė vanilino cheminę struktūrą, leidžiančią jiems pagaminti pirmąją vanilino sintezę, naudojant spygliuočius, pušies sulčių produktą ir lengvai prieinamą izoeugenolio glikozidą.

Dėl naujo gamybos proceso ir mažesnės kainos vanilės aromatas pasklinda kaip gaisras.

Kartu jie pavertė šį procesą vanilino gamybos įmone, tačiau stebėtinai neturėjo finansinės sėkmės. Tačiau per keletą trumpų metų Tiemannas ir Karlas Reimeris sugalvojo antrą vanilino sintezę, atlikdami gvaiacolį, pigesnį medžio ir akmens anglies pirolizės produktą, šilto chloroformo ir šarmo veikimu, po kurio pridėjo stiprios rūgšties. Dabar žinoma kaip Reimer-Tiemann reakcija, cheminė sintezė buvo komerciškai sėkminga ir paskatino „Haarmann & Reimer Company“, korporacijos „aromatizatoriaus“, dabar žinomo kaip „Symrise“, pirmtakę, susikūrimą.

Dėl naujo gamybos proceso ir žemesnės kainos vanilės skonio panaudojimas pasklido kaip laukinis gaisras ir sukėlė masinį patiekalų, saldumynų, kepinių, saldainių ir gėrimų (alkoholinių ir kitokių), paprastai skirtų turtingiems aukštesniajai klasei, gamybą. Vienu metu vanilė pasidarė į ledus, kuriuos JAV išpopuliarino Thomas Jeffersonas.

Vanilė taip pat buvo naudojama kvepalų pramonėje kaip pagrindinė natos, kur jos išskirtinis gebėjimas sustiprinti saldžius kvapus ir sustiprinti stipresnius kvapus tapo svarbiu bruožu, kurį įrodė Jacques'o Guerlain'o kvepalai „Shalimar“ 1925 m. Vanilės ekonomika taip pat sukūrė naują galimybę maisto verslininkai. 1886 m. Atvyko „Coca-Cola“, o jo pradinė formulė reikalavo vanilės. Dėl didėjančios paklausos vanilės įmonės ateitis atrodė saugi.

Sintetinės vanilės evoliucija

Auganti vanilės pramonė išplėtė pastangas kurti naujus vanilino sintezės metodus ir sumažinti išlaidas. Buvo nustatyta, kad pagrindinis gvazdikėlių aliejaus komponentas eugenolis struktūriškai yra panašus į spygliuočių aliejų, o dėl mažesnės jo kainos sintetinimo vanilinu metodas tapo ekonomiškas. Šis procesas nenusileido 1920 m., Tačiau po meteorologinio naftos chemijos pramonės pakilimo buvo galima įsigyti nebrangių sintetinių guaiacolio. Aštuntajame dešimtmetyje „Solvay“ sukūrė efektyvesnį gryną naftos cheminį vanilino sintezės procesą, kuris vis dar naudojamas iki šiol, kai guajakolas reaguoja su glioksilo rūgštimi, kad susidarytų vanililmandelio rūgštis, kuri parūgštinta ir oksiduojama atmosferos deguonimi, kad susidarytų vanilinas.

Kitas vanilės gamybos būdas naudoja substratą ligniną, gausų biopolimerą, randamą medienoje, ir medienos perdirbimo šalutinį produktą. Oksiduodamas ligniną su kaustiniu šarmu ir sulfidais, vanilinas lengvai sintetinamas. Deja, produktas nėra patvirtintas naudoti maiste dėl toksiškų vario reagentų, naudojamų katalitinės oksidacijos procesui paveikti. Tokiu būdu pagamintas vanilinas dažniausiai naudojamas kvepalams ir kaip reagentas gaminant vaistus.

Etilvanilinas, nedidelis gvajakolio proceso šalutinis produktas, yra dar vienas sintetinis variantas, naudojamas nuo 1930-ųjų, kuris turi stipresnį skonį nei pats vanilinas ir gali atlaikyti aukštą kepimo temperatūrą. Vanilino molekulėje yra metil-pakaitas iš vienos anglies, o pakeitus jį dviejų anglies etilo grupe, gaunamas etilvanillinas. Jis yra nuo trijų iki penkių kartų stipresnio skonio ir daug brangesnis - paprastai skirtas aukštos kokybės šokoladams ir kepiniams. Tačiau etilovanilinas ir vanilinas yra sinergetiniai, todėl juos galima maišyti, kad gautumėte turtingesnį vanilės skonio mimiką.

Šiandien ir rytoj vanilė

Šiuo metu metinė vanilino gamyba siekia apie 18 000 metrinių tonų, o 85% pasaulio vanilino pagaminama naudojant gvajakolio metodą, o likę 15% - iš lignino. Madagaskaras ir Indonezija yra didžiausios natūralios vanilės gamintojai, kurių bendra išeiga siekia maždaug 6000 tonų. Vanilės gamyba ir toliau auga plečiantis maisto rinkoms, nes jos įtraukiamos į gaminamus maisto produktus, kuriems norint gauti norimą skonį reikia malonaus, sklandaus, kremiškai saldaus aromato. Iš tiesų, vanilės aromatas yra toks unikalus ir svarbus formuojant skonį, kad jis atstovauja savo individualią klasę aromatistų sluoksniuose.

Dabartinė pramonės įmonių tendencija, kurią lemia natūralių etikečių vartotojų poreikis, nutolo nuo sintetinio vanilino. Kelios maisto kompanijos, įskaitant „Nestle“, „General Mills“, „Hershey‘s“ ir „Kellogg’s“, savo gaminiams pasirinko natūralią vanilę. Didžiulis iššūkis yra mažas natūralios vanilės kiekis pasaulyje, daugeliui skonio namų tenka susidurti su didelėmis kainomis ir neaiškia pasiūla. Kvapikliai ir maisto gamintojai buvo priversti pakeisti savo produktų vanilino koncentracijas.

Kuriant tvarų ir patikimą natūralios vanilės vamzdyną gali tapti svarbus sintetinės biologijos metodas.

Biotechnologijų bendrovės „Evolva“ ir „Ginkgo Bioworks“ artėja prie natūralaus vanilės skonio iššūkio kitu kampu. Naudodami genų redagavimo metodus, kad biosintetiniai genai būtų įvesti į mielių ląsteles, jie gamina vaniliną fermentuodami pigias ir plačiai prieinamas cukraus žaliavas.

Kadangi skonio junginius gamina gyvi organizmai, o ne sintetinami naudojant cheminius pirmtakus, šis vanilinas gali būti ženklinamas kaip natūralus pagal galiojančius reglamentus. Šis sintetinės biologijos metodas gali tapti svarbus kuriant tvarų ir patikimą natūralios vanilės vamzdyną. Tačiau vartotojų baimė dėl genetiškai modifikuotų organizmų, tokių kaip šis ir jų produktai, gali paskatinti šias firmas nukreipti savo pastangas.

Nors žodis „vanilė“ bėgant laikui buvo sulipdytas su terminais „nuobodus ir išvestinis“, vanilė buvo svarbiausias žmogaus žlugimo imperijų, augančios pramonės ir technologinių revoliucijų dramos centre ir išliks skoningas bruožas tiek mūsų, tiek mūsų Vaikystės prisiminimai apie saldžius skanėstus ir mūsų kasdienį mėgavimąsi maistu tolimoje ateityje. Tiesą sakant, apie vanilę niekada nebuvo nieko „vanilės“.