Kepėjas Ellen Kingas nori pakeisti būdą, kaip Amerika valgo duoną

Kepėjas Ellen King nori grąžinti paveldo grūdus žmonėms, ūkininkams ir aplinkai. (Nuotraukos maloniai sutiko su Hewn.)

pateikė Tiffany Do

Jaukiai dirbusi Čikagos priemiestyje Evanstono mieste Ilinojuje, Ellen King kepa duonas, kurias ji per visą laiką traukė konceptualizuoti.

Skirtingai nuo įprastų kepalų, kuriuos galima rasti maisto prekių parduotuvėse visoje Amerikoje, „King's“ kepyklos „Hewn“ duonos kepamos su tradicinėmis kviečių veislėmis, tokiomis kaip Orleanas, „Rouge de Bordeaux“, „Baltoji Sonora“ ir „Turkija raudonoji“. seni ūkininkų žurnalai. Akinas beprotiškam mokslininkui, sukryžiavusiam su istoriku, King padarė savo naujausią kepalą su grūdais, kurie beveik išnyko. Dirbdama su specialybės grūdų augintoju Andrea Hazzardu, kolegijos profesorė rado dviejų svarų markizių kviečių. Hazzardas pasodino partiją, iš kurios buvo išvesta 30 svarų kviečių uogų. Kitais metais derlius išaugo iki 300 svarų.

Prieš tai, kai Kingas tapo etatiniu kepėju, ji įgijo istorijos bakalauro ir magistro laipsnius. Būdama kolegijoje, ji praleido laiką Norvegijoje, kur buvo supažindinta su nuoširdžiomis, kaimiškomis duonomis. Šią ekspoziciją ji traktavo kaip labai ankstyvą tyrimą, kas galėtų tapti jos būsima karjera.

„Būdamas skurdus studentas, valgydavau tik duoną“, - juokiasi Karalius. „Tai buvo puiki patirtis, nes aš išmokau toną apie rugius ir tai, kad duonoje naudoji daug sėklų“.

Pradėjęs nuo pagrindinės mokyklos, Kingas lankė kulinarijos mokyklą Sietle, kur pirmą kartą susidūrė su ypač vietiniais produktais ir nuostabesniais duonais. Tada ji persikėlė į Čikagą, kur, kaip ji sako, išgyveno „maistą“, nes nebuvo tinkamo kepalo, nepaisant Midwest „Amerikos duonos krepšio“ reputacijos.

Mes su Kingu sėdėjome pasikalbėti apie paveldo grūdų medžioklę, kodėl kai kurie žmonės, turintys jautrumą glitimui, gali mėgautis jos kepiniais ir knyga, kurią planuojama paskelbti 2018 m. Rudenį. Pastaba: Šis interviu buvo taisytas ir sutrumpintas siekiant aiškumo.

Kepėjas Ellen King

Kaip jūs patekote į paveldo grūdus?
Tai sąžiningai yra mano istorijos fone, nes kai mokiausi vidurinėje mokykloje, skaičiau knygas apie ekologinę ir aplinkos istoriją. [Aš daug skaičiau apie tai], kai atėjo kolonijos, ir indėnai, kaip jie formavo kraštovaizdį ir pakeitė jo išvaizdą. Taigi [istorikai] mėgsta galvoti, kad kolonijiniais laikais JAV buvo žymiai nesugadinta. Tai buvo - žmonių buvo mažiau, tačiau jie vis tiek pertvarkė miestus, kuriuose jie gyveno, ir sukūrė kitokią ekosistemą. Galvodamas apie kepyklos kepimą, kartais skaitydavau senus ūkio žurnalus ir domėjausi, kas vyksta visoje šalyje iš istorinės perspektyvos. Atidaręs kepyklą, aš žinojau, kad turiu naudoti ekologiškus kviečius, nes man nebuvo įdomu naudoti įprastus kviečius. Paprastai viskas atimama. Aš nesijaučiau gerai dirbdamas su juo. Tai neatrodė tikra. Panašu, kad jūs atidarysite šį puikų kepinį ar puikų restoraną ir naudojate tik nesąmoningus produktus. Tam nėra sielos.

Taigi, aš pradėjau galvoti, ar aš esu Čikaga, ir aš aiškiai turėčiau sugebėti gauti įdomių kviečių. Ir to nebuvo! [juokiasi] Aš sutikau šią moterį, vardu Andrea (Andy) Hazzard, ir ji yra ketvirtos ar penktos kartos grūdų augintoja. Jos šeima augina kukurūzus ir sojas, tačiau jai tai yra anomalija. Ji turi 40 akrų savo, kuriuos augina. Aš buvau suvažiavime prieš keletą metų ir mačiau ją su šiomis skirtingomis veislėmis, tokiomis kaip purpuriniai miežiai, emmer, durham ir ji turėjo keletą einkorn. Aš kalbėjau su ja ir paklausiau: „Ar jūs kada nors norėtumėte auginti skirtingas kviečių veisles?“ Ji buvo tokia: „Taip! Tai būtų tikrai smagu. “Neturėjau supratimo, ko jos klausiau. Aš perėjau senus ūkio žurnalus - buvome bendravę su Stephenu Jonesu, jis vadovauja Duonos laboratorijai Vašingtono valstijoje - ir paklausiau jo, kaip mes atrandame veislių, kurias galima auginti. Jis buvo toks: „Eik žiūrėk į senus ūkio žurnalus.“ Taigi aš nuėjau ir pasižiūrėjau. Viskonsino universitete, Madisone, jie turi ūkio biuletenius, kuriuose išvardijamos veislės, kurios buvo auginamos amžių sandūroje ir kaip jos buvo paruoštos. Turėjau 20 veislių sąrašą, ir Andy negalėjo rasti nė vieno iš jų, nes sėklų prieiga yra labai menka.

Kaip vyksta tas procesas? Kur rastumėte sėklų?
Ūkininkai turi šiuos tinklus, kur susisiekia vienas su kitu. Tai jai neveikė. Ji susisiekė su kai kuriais sėklų taupytojais, bet jie to neturėjo. Galiausiai ji ėmė susisiekti su kai kuriais universiteto profesoriais. Vienas profesorius turėjo kilogramą, 2,2 svaro, markizių kviečių. Jai pakako pasodinti tris eilutes po 115 jardų. Iš šių dviejų svarų iki metų pabaigos sugebėjome gauti 30 svarų.

Ar tai normali suma?
Mes nuoširdžiai nežinome, kokia yra normali šios veislės suma. Po Antrojo pasaulinio karo, kai jie pradėjo kurti visas dabar prieinamas prekių veisles, derlius buvo nepatenkintas. Taigi šito nežinojome, ko tikėtis. Remdamasi tuo, ji uždirbo 30 svarų vienerius metus, ji pasodino visa tai kitais metais ir užaugino 300 svarų uogų. Turėdama tai mintis, ji tiesiog pasodino 300 svarų ir įvertino 3 000 svarų, o tai yra puiku. Taigi sukurti reikia maždaug trejų metų. Dabar ji iš esmės turėtų 3000 svarų sėklų. Aš uždirbsiu porą šimtų svarų duonos užsidirbti, o likusią dalį sutaupysime sėklai ir, tikiuosi, pasidalysiu su kai kuriais ūkininkais.

Tikslas nėra sutelkti dėmesį tik į markizus, norime sužinoti, koks buvo procesas pradedant kurti šias paveldo atmainas. Tikslas yra gauti daugiau genetinės įvairovės, kuo daugiau ūkininkų sodina daugiau veislių. Galbūt kai kurie iš jų nedirbs savo regione, bet mes nenorime, kad ir šios sėklos žūtų. Sėklų bankus reikia atsinaujinti kas kelerius metus. Jei ūkininkai šokinėja ant laivo ir užaugina tai, kas buvo jų regione, kepėjams ne tik smagu turėti skirtingų kviečių skonių, bet ir mums tai tikrai naudinga aplinka.

Tai šaunu, nes būtent taip buvo gaminama duona. Neišsiaiškinome nieko naujo, mes tik grįžtame atgal į laiką kiek įmanoma.

Turiu ir kitų veislių, su kuriomis dirbau. Mes žaidėme su Pfeiffer, kuris yra laukinis speltas, užaugęs Viskonsine. Ką mes pastebime, visi šie dalykai reaguoja šiek tiek skirtingai. Kūrybinių knygų, su kuriomis dirbu, pagrindinė misija yra, kad žmonės ieškotų savo regione, kokie grūdai yra auginami, ir galėtų patogiai eksperimentuoti su tais, nes jie reaguoja skirtingai nei jūsų balinti universalūs miltai. Manau, kad tiek daug žmonių jaučiasi įbauginti kepdami, nes jei tiksliai nesilaiko recepto, jis neveiks. Noriu tą mitą išsklaidyti, nes jei susimąstytumėte, daug mūsų senelių ir puikių senelių jie tiesiog keptų. Taurė iš tikrųjų buvo tik geriamoji taurė ir jie tiesiog įvertins. Manau, kad mes darėme per daug spaudimo, kad būtume tokie tikslūs. Kai naudojate šias kviečių rūšis, tai patinka, tiesiog atsipalaiduokite, jos skonis bus geras! Nesijaudinkite, jei joje yra 1 ¼ šaukštelių kepimo miltelių arba 1 šaukštelis, į kurį įdedate. Būkite šiek tiek mažiau kritiški.

Ar jūsų grūdai užauginti Vidurio Vakaruose?
Mhm. [Mūsų] Pfeiffer auginamas Viskonsine. Mes turime Orleaną, užaugintą Viskonsine. „Rouge de Bordeaux“ iš tikrųjų yra iš Montanos ūkio, kuris pasiekė, nes jie skaitė, ką mes darome. Tai veislė, kuri kelis šimtus metų buvo auginama Prancūzijoje. Tai išaugo neįtikėtinai gerai visoje Prancūzijoje, taigi iš šito buvo gaminama daug tradiciškai senos prancūziškos duonos. Mes ką tik pradėjome eksperimentuoti su tuo.

Mes taip pat turime Baltąją Sonorą. Jis iš tikrųjų auginamas Arizonoje. Norėjau su juo dirbti, nes buvau apie tai perskaičiusi. Jų manymu, visos miltinės tortilijos buvo pagamintos 17–1800 m. Jis yra iš Sonoros regiono Meksikoje. Taigi tai tikrai sena veislė.

Savo šokolado drožlių sausainių mišiniuose pavaizduojate „White Sonora“. Kodėl jūs pasirinkote tuos kviečius gaminti sausainius?
Aš manau, kad tai yra daug subtilesni nesmulkintų kviečių miltai, palyginti su Turkijos raudonaisiais ar Orleanais. Pirmiausia, jie yra raudoni kviečiai, kad galėtumėte tiesiog pamatyti spalvą. Uoga yra labiau raudona dėmė, kai [Baltoji Sonora] yra balta ir atrodo, kad ten yra kukurūzų dėmių. Tiesiog manau, kad balti kviečiai yra skanesni kepiniams. Aš manau, kad skonis - jūs beveik negalite žinoti skirtumo nuo įprastų nesmulkintų kviečių su kepimo būdu.

Kurią veislę dažniausiai naudojate savo duonoje?
Kiekvieną savaitę mes iš esmės gaminame skirtingas veisles ir vadiname ją tik Orleano duona arba Turkijos raudona duona arba Pfeiffer duona arba Rouge de Boudreaux. Norime, kad vartotojai pradėtų identifikuoti veisles. Mes į savo duonelę įtraukėme baltąją sonorą. Mes to nereklamuojame. Tiesiog pridedame kaip 20% kai kurių duonelių, kad pamatytume, kaip jos veikia. Kitiems pridedame tiesiai 100% Orleano arba 100% Rouge de Boudreaux.

Ką aš noriu pradėti daryti, kai tik mes pradėsime auginti daugiau ūkininkų ir turėsime daugiau galimybių gauti sėklų, turėsime vieną lauką, kuris būtų pasodintas vienoje eilėje, pažodžiui, Orleanas, Pfeifferis ir Rouge de Boudreaux, taigi jūs sukuriate mišinį su visos trys veislės tuo pačiu metu. Tokiu būdu, žvelgiant iš ūkininkavimo perspektyvos, jei vienos veislės tais metais netenkina taip gerai, kitos rūšies pagalba ją kompensuoja. Natūralu, kad kepykloje mes taip pat maišome daiktus. Kepėjams taip pat labai smagu išmokti ūkininkavimo procesą. Ir jie iš tikrųjų reaguoja skirtingai. Kai kurie iš jų sugeria vandenį, pavyzdžiui, sulaiko jį, kiti - ne, todėl mes turime sulaikyti vandenį, kitaip jis bus visiškai hidratuotas.

Iškasta Evanstono mieste, Ilinojuje, yra karaliaus paveldo grūdų duona.

Kokia veislė pasirodė geriausia, atsižvelgiant į pardavimus?
Sąžiningai, visi jie veikia vienodai, tačiau visi turi skirtingą gerbėjų bazę. Turiu pirkėjų, kurie sako: „Aš tik labai mėgstu raudonąją Turkiją“. Jie ateina - mes juos darome tam tikromis dienomis - ir jie ateina tomis dienomis, kai mes to nepadarėme, ir jie panašūs: „Aš „Aš lauksiu tik rytoj.“ Puiku. Panašu, kad kažkas turi mėgstamą vyną. Jiems patinka „Pinot Noir“, o ne „Cabernet“, tačiau aš nenoriu, kad žmonės taip susikauptų, nes tai naudinga ūkininkavimui. Jie turi mokėti išbandyti kitas veisles, kol šis judėjimas šiek tiek įsitvirtins. Manau, kad šiek tiek ilgiau reikėjo pristatyti, bet dabar gerai sekasi, yra Pfeifferis. Jis yra išvestas iš laukinės speltos, taigi žmonės yra tokie: „Man tai tiesiog per sveika“. Panašiai, jei mes nesakėme, kad jis kilo iš speltos, žmonės gali būti atviresni. Manau, kad parašyti žodžiai turi tą keistą pusbrolį. [juokiasi]

Ar turite mėgstamą veislę?
Man labai patinka dirbti su „Pfeiffer“, kai reikia naudoti rankas, nes niekada neturėjau miltų, kurie taptų beveik purūs. Kai gaminate natūralų raugo duoną su užkandžiu, jūs to nepajusite. Tai panašu į Etiopijos duoną, injera. Panašu. Akivaizdu, kad jis nepakyla. Tai tikrai keista. Būtent tokio skonio aš laikyčiau labai Rytų Europos duona.

Orleanas man labai patinka, nes jis šilkingas. Jos interjeras yra šilkingesnis ir nesijaučia toks atšiaurus kaip kviečių. „Turkijos raudona“ yra puiki visos Amerikos viso grūdo duona, pasižyminti žemišku skoniu, tačiau ne per daug skani. Į savo duoną nepridedame jokių aliejų, cukrų ar momentinių mielių, todėl tai iš tiesų leidžia kviečiams šviežėti duonoje.

Kai kurias jūsų veisles gali valgyti žmonės, jautrūs glitimui. Koks gi mokslas?
Šiuos užsiėmimus „Maistas kaip vaistas“ vedu kartu su naujovišku gydytoju. Visada kyla klausimas apie glitimą ir jo vengimą. Gydytojas, daktaras Geeta Maker-Clark, sako, kad natūraliai raugintos duonos duonos, gaunančios momentines mieles, rezultatas yra kitoks. Glitimas vystosi per maišytuvą. Taigi mūsų procesas, kartu su ekologiškais miltais, kurie nėra purškiami „Roundup“ ir į kuriuos dedamos sintetinės trąšos, žmonės, turintys jautrumą glitimui, gali ateiti ir sužinoti, kad jie toleruoja mūsų duoną. Jie nepuola. Taigi ar tai procesas? Ar tai kviečių veislės? O gal todėl, kad jame nėra pesticidų? Ar tai visi trys kartu? Nežinau.

Naudodamiesi paveldo veislėmis, tikrai žinote, kad tai viso grūdo grūdai. Kai kurios kviečių veislės turi daug glitimo. Jie nėra veisiami dėl glitimo, jie buvo veisiami, nes jie gerai skonis. Žmonėms patiko tų skonis.

Tai šaunu. Kartais tai yra šiek tiek nepatogu, nes žmonės, kurie tikrai neturi glitimo, jie atvyksta ir nervina išbandyti duonos. Jie panašūs į „Aš einu išbandyti Turkijos raudonąją ir pažiūrėsiu, kokia ji yra.“ Tada jie grįžta po dviejų dienų - mes vieną moterį verkėme. [juokiasi] Jame neabejotinai yra glitimo, tai yra kviečiai, tačiau jis elgiasi skirtingai. Žmonės, perkantys duoną maisto prekių parduotuvėje, kad duonoje netgi buvo pridėta papildomo glitimo, nes jie ją maišo ir nori, kad ji greitai vystytųsi. Mes nesistengiame paaiškinti, kad natūraliai raugintos duonos yra labai skirtingos, nes tai, ką daro tos laukinės mielės, laikui bėgant suardo tą glitimą. Ši ilga fermentacija padeda ją suvirškinti, kol ji nepataikys į jūsų kūną. Tai šaunu, nes būtent taip buvo gaminama duona. Neišsiaiškinome nieko naujo, mes tik grįžtame atgal į laiką kiek įmanoma.